El restaurante El Señor Martín, reconocido por ser uno de los templos de pescado y marisco en Madrid, presenta un menú monográfico sobre atún rojo de Almadraba. Una iniciativa que, coincidiendo con la XIV Ruta de Atún de Almadraba, rinde tributo a uno de los peces más emblemáticos y sabrosos de nuestros mares. La ruta que arrancó a comienzos del mes de mayo se dará por concluida a finales de junio. Durante este periodo, los atunes que proceden del Atlántico vienen a desovar en el Mediterráneo y es cuando la textura de su carne es más prieta, grasa y jugosa.
El atún rojo salvaje de Almadraba, una de nuestras joyas gastronómicas, se captura de manera artesanal desde tiempo grecorromano en las costas gaditanas del Estrecho de Gibraltar y en sus cuatro almadrabas históricas de Tarifa, Zahara, Barbate y Conil. El restaurante El Señor Martín, fiel a su compromiso con el mar, apuesta por llevar a su cocina productos únicos y de máxima calidad, que adquiere directamente a los artesanos de pesca de las lonjas de bajura de toda España, respetando siempre la proximidad, la sostenibilidad y la temporada y que como en esta ocasión proviene de Gadira.
El menú, creado por el equipo de cocina de El Señor Martín, está compuesto por cuatro platos que tienen como protagonista estelar al atún. Cuatro cortes, que muestran la riqueza que aportan las diferentes texturas y partes de este pescado. Una perfecta fusión entre sabor y creatividad que, para esta ocasión especial se servirán maridados con champagne Moët & Chandon.
Menú monográfico
El primer plato es una tosta de lomo blanco de atún con salsa genovesa. Una combinación de dados de atún aliñados al momento con sal, aceite, lima y yuzu que van servidos sobre pan de masa madre tostado a la brasa, con una cama de salsa genovesa. La salsa se elabora con un fondo de cebolla muy pochado y un jugo reducido de la espina del atún, aportando un sabor intenso que complementa la frescura del pescado.
El menú sigue con un cóctel de atún, tomate y cerezas, inspirado en el Bloody Mary. En este plato, el lomo de atún laminado se aliña con jugo de tomate, salsa perrins, tabasco, sal, limón y pimienta. Se sirve acompañado de cerezas asadas a la llama y hojas crujientes de albahaca, en una combinación sorprendente y refrescante en la que destacan la frescura del tomate y la albahaca con el toque ahumado de las cerezas.
El tercer plato es una gilda de atún con ajoblanco y piparras. Los tacos de lomo blanco de atún son ligeramente sellados en la brasa y se sirven en brocheta con el ajoblanco y las piparras. En esta preparación resalta la jugosidad del atún con la cremosidad del ajoblanco y el toque ácido de las piparras, creando un equilibrio perfecto de sabores y texturas.
El último plato es el de atún, huevo frito y ajo negro. Láminas de atún de un centímetro, con una pincelada de crema de ajo negro y unos puntos de salsa de rocotos. Se coronan con un huevo frito de codorniz, ofreciendo una experiencia culinaria de “huevos rotos de mar”.
El menú tiene un precio de 48€ por persona, ideal para disfrutar tanto en barra como en mesa e invita a hacer una inmersión en una experiencia gastronómica ideal para disfrutar del atún en diferentes versiones.
Otras novedades de carta de El Señor Martín
En la continua labor de innovación de El Señor Martín, aparecen en carta ya algunas novedades destacables como es la trilogía de cocochas de merluza, elaborada en tres cocciones distintas: al pilpil, a la brasa y frita. Un plato que es una auténtica filigrana y que sitúa la oferta de El Señor Martín en un punto diferencial dentro de la escena culinaria de Madrid.
Este plato habla de origen, de producto, de técnica, de sencillez… valores identificativos del restaurante que el comensal irá descubriendo durante la degustación, en otra oportunidad única de disfrutar en la capital de los mejores bocados de pescado de nuestras costas.
