Un año ha bastado para que la cocina viajera y multicultural del chef Pablo Fernández se consolide con éxito en el panorama gastronómico madrileño y anuncie su nuevo menú: NIKKEI y su combinación de elementos japoneses y peruanos, con una fuerte presencia del sabor umami, “que perdura en el paladar y es difícil de olvidar”, explica Fernández. Cumple así su apuesta de variar el menú cada tres meses, siguiendo la temporada o poniendo el foco en técnicas o productos. NoDrama destaca por los profundos conocimientos técnicos del chef y su apuesta contemporánea de autor, creativa y de acento internacional, que hunde sus raíces en la cocina francesa, británica y, por supuesto, asiática.
Su experiencia en cocinas peruanas y japonesas le ha animado a que su quinto menú -desde que inauguró NoDrama- honre la gastronomía Nikkei, “con mucha creatividad, producto fresco, proteína y cortes perfectos”, explica. Para empezar, unos snacks: tartar de ventresca de atún con salsa nisuke, taco nikkei crocante relleno de calamar y pez limón; y takoyaki, croqueta japonesa de dashi y gamba blanca de Huelva. Una perfecta fusión. A continuación, nigiris, de buey wagyu A5 (la máxima calidad de infiltración de grasa), de carabinero y el nigiri NoDrama que sorprende con su tinta de calamar y queso Le Gruyère.
Más piezas japonesas siguen desfilando por la carta, como unos sushi roll de cangrejo y mayonesa chilli-garlic y el de bogavante con salsa kimchi holandesa o el sashimi o tiradito de hamachi, pez japonés con vinagreta de shisho.
Como platos principales, Pablo Fernández propone ramen tonkotsu (el canónico de la cocina japonesa) con dumplin de pintada y carrillera de ternera a baja temperatura con curry verde y arroz chaufa. Se termina con un prepostre para refrescar la boca y cambiar el sabor. Se trata de un sorbete de lulo (fruta tropical) y shiso (planta aromática que recuerda a la menta), que da paso al postre: mochi de chicha morada (jugo de la mazorca morada peruana).
Estos platos se sirven en dos menús. Uno es corto, de 10 pases y otro largo de 13. También dispone de una carta más amplia, que no solo incluye propuestas nikkei.
“El resultado final con este menú es como visitar otro restaurante completamente diferente al Nodrama de hace unos meses”, asegura el chef Pablo Fernández. Muchas cocinas distintas en un solo espacio. Es lo mejor de cada país; no hay límites en su cocina, ni se deja llevar por lo estándar.
La propuesta líquida de NoDrama cuenta con una carta de vinos y champagnes elegidos por el sumiller Maikel Pinilla que reúne hasta 180 referencias. Hay representación de vinos de todas las regiones de España y del mundo (Bolivia, Perú, Australia, Chile, Alemania, California, Nueva Zelanda…). Se pueden encontrar vinos muy honestos en calidad/precio, junto a etiquetas premium.
