Auténtico, inimitable y elaborado hace centenares de años. Así es Le Gruyère AOP, uno de los quesos más reconocidos en el mundo. ¿Pero cuáles son los motivos que hacen de este queso una variedad tan especial?
La autenticidad
Es el auténtico suizo, originario de la región de la Gruyère, en la Suiza occidental. Y es que, entre otros factores, este queso debe su aroma y sabor a la flora autóctona de los pastos que comen las vacas de esta zona, de las cuales procede la leche cruda de altísima calidad con la que se elabora.
La tradición
Le Gruyère AOP es el mismo queso hoy y en el s.XII. Y es que la receta exacta para elaborarlo de forma cien por cien artesanal se ha transmitido de generación en generación en las pequeñas queserías en las que se elabora. Se conserva así un savoir faire ancestral desde el año 1115.
La minuciosidad
Todo su proceso de elaboración, desde el ordeño de las vacas hasta el momento de la venta en tienda, está estrictamente controlado con el fin de que el resultado final sea óptimo. Así, solo las piezas que cumplen exigentes requisitos cualitativos pueden ponerse a la venta.
El sabor
Recio y pronunciado aroma. Este queso se caracteriza por sus matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que pueden variar según la zona concreta de elaboración. Además, las características organolépticas de este queso lo convierten en una variedad Premium muy apreciada en la alta gastronomía por su versatilidad para platos calientes y fríos y para sabrosos aperitivos.
La naturalidad
Elaborado con ingredientes cien por cien naturales, este queso se produce únicamente con leche cruda, sal y cuajo y está libre de conservantes, potenciadores de sabor, colorantes y OGM. Además, el uso de antibióticos en el ganado está prohibido y es apto para todos los paladares ya que no contiene gluten ni lactosa.
Los agujeros que no tiene
Curiosamente, Le Gruyère AOP es mundialmente conocido por sus agujeros, aunque la realidad es que carece de ellos. De hecho, puede presentar pequeños orificios, pero estos son dispersos y no más grandes que un guisante. Al contrario que otro queso suizo, el Emmentaler AOP, que sí se caracteriza por agujeros de gran tamaño.
Sus variedades
Las tipologías de Le Gruyère AOP más conocidas en España son Le Gruyère AOP Clásico, que madura de 6 a 9 meses y Le Gruyère AOP Reserva, cuya curación se alarga por lo menos 10 meses y presenta un carácter más firme e intensamente aromático. Esta variedad es un claro ejemplo de la gran tradición suiza en el affinage (la curación del queso), todavía realizada según métodos ancestrales.
El reconocimiento
Le Gruyère AOP se alzó como ganador indiscutible en el año 2020 en el World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial. Presentado por Michael y Monika Spycher, de la quesería Fritzenhausy, consiguió 98.81 puntos y se proclamó ganador de entre 3.667 variedades.
Por todo ello, el auténtico Le Gruyère AOP suizo se ha convertido en una referencia en el mundo gastronómico y, por todas sus características, ha demostrado ser un queso único en el mundo.
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianaza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
