Gastronomía, clave en el futuro del turismo

El turista de la primera temporada post-COVID se decantará por un destino local poco masificado, en contacto con la naturaleza y la gastronomía de proximidad de calidad. Éstas son algunas conclusiones de los expertos del IV Congreso Internacional de Turismo Gastronómico, FoodTrex Spain 2021, celebrado en el Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte de Pamplona. Más de 150 profesionales nacionales e internacionales asistieron a sus ponencias y talleres, bien de manera presencial u online, así como a sus visitas técnicas.

Un 56% quiere viajar ya
“El turismo gastronómico será uno de los primeros sectores en recuperarse en España porque se adapta mejor a la seguridad del viajero post-COVID, un turista de proximidad, 100% digital y sostenible”, apunta Luis Cortés, Director de FoodTrex Spain. Debido a su vinculación con un turismo seguro, anticipa que “en los dos próximos años el gastro-turismo recuperará los niveles previos a la pandemia y creará nuevos empleos en hostelería”. La Comisión Europea de Viajes confirma que un 56% de los europeos tiene intención de viajar ya desde junio.

España volverá a ser uno de los destinos favoritos del turismo gastronómico mundial. Según la Asociación Mundial de Turismo Gastronómico, en 2022 el porcentaje de turistas extranjeros que nos visiten motivados por la gastronomía rebasará el 20% anterior a 2020. Además, al haberse elevado su nivel adquisitivo, gastarán más de un 40% de su presupuesto en gastronomía.

Visita técnica a la sala de barricas abovedada de Bodega Otazu

Opuesto al turismo de masas, el gastronómico se desarrolla en grupos reducidos y destinos poco concurridos. Las experiencias agro-turísticas seguras más demandadas este verano en España serán las visitas a áreas rurales donde conocer su ganadería y producto tradicional, así como las rutas enológicas en viñedos y bodegas con cata y alojamiento incluido. Las rutas ‘foodies’ urbanas darán preferencia a experiencias exclusivas de vanguardia, como las armonías en edificios históricos y la reinterpretación de la materia prima de Kilómetro 0 en clave de alta cocina.

“Un 27% todavía no viajaremos por temor a contagiarnos”, señala Elena Valdés, Jefa de Turismo Cultural y Marketing de Contenidos de Turespaña. Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), la recuperación en España esperará a 2022, ya que muchos turistas provienen de destinos lejanos. Así, el estadounidense regresará a partir de septiembre, “cuando se haya vacunado la mayoría de nuestra población y se reinstauren los vuelos transoceánicos”, añade Elena Valdés.

Events & Holidays organiza FoodTrex Spain y Navartur, en alianza con la Asociación Mundial de Turismo Gastronómico. Patrocinan Gobierno de Navarra, Área de Turismo del Ayuntamiento de Pamplona e INTIA – Reyno Gourmet. Colabora la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra.

El chef Javier Díaz (restaurante Alhambra de Pamplona) enseña a cocinar el espárrago blanco durante su showcooking en la esparraguera de Muruzábal.

Sostenible y de proximidad
Los destinos gastronómicos en mayor contacto con espacios naturales y experiencias vinculadas al producto del entorno, crecerán más respecto a los años pre-pandemia. Según apunta Bárbara Zmrzlikar, Jefa de Investigación y Desarrollo del Patronato de Turismo de Eslovenia, “el gastro- turista post-COVID es de proximidad y aprecia la cultura gastronómica local porque está comprometido con su sostenibilidad”. “El turismo de proximidad reforzará su sentimiento de pertenencia”, añade Bárbara Zmrzlikar, experta en creación de destinos sostenibles.

En este sentido, también crecerá la presencia del ‘slow tourist’, que pasa más tiempo en un mismo destino con objeto de integrarse en su cultura. Según apunta Erik Wolf, Director Ejecutivo de la Asociación Mundial de Turismo Gastronómico (en inglés WFTA), el turismo gastronómico local también parte con ventaja sobre el masivo porque “primero se autorizan los viajes cercanos”.

Degustación en el Museo de la Conserva

Con más dinero
La WFTA define así el perfil del gastro-turista: organiza su propia escapada, un 68% viaja en pareja, el 40% en familia y el 32% con amigos. Tiene entre 36-55 años, un nivel adquisitivo medio- alto, alto y el 53% cuenta con formación superior o universitaria. “Este año la crisis económica dejará sin viajar a turistas de clase baja y media-baja, pero los menos afectados por la pandemia dispondrán de más dinero para gastar”, anticipa Luis Cortés. Así, la nueva demanda elevará el nivel adquisitivo medio del turista.

“El 53% de los turistas tiene en cuenta la gastronomía al elegir destino”, argumenta Mikel Irujo, Consejero de Desarrollo Económico y Empresarial de Gobierno de Navarra. La WFTA prevé que ése dato se eleve al 63% en 2022. “Antes de la pandemia, el 75% de los turistas con cuenta en Instagram ya elegían destino por su experiencia gastronómica”, recuerda Luis Cortés.

Las vacaciones familiares con niños y mayores demandan espacios sin riesgo, pequeñas áreas rurales y costas poco pobladas. “No queremos una playa repleta ni alojarnos en barrios céntricos de las capitales, así que las poblaciones de los alrededores se beneficiarán de esta tendencia”, explica Luis Cortés. “Prevalecerán destinos seguros planificados a medida, como el turismo de aventura, el de lujo y el de naturaleza, relacionados con la gastronomía”, apunta Elena Valdés.

“La gastronomía es uno de los recuerdos más duraderos de un viaje”, apuntaba Alberto Jesús Ecai, Director del Servicio de Planificación e Innovación Turística del Gobierno de Navarra, durante la presentación de Gaturi en el congreso. Navarra participa en este ambicioso proyecto transfronterizo con vocación de reforzar la competitividad de las pymes del sector en un único destino que reúne otras cuatro regiones limítrofes: País Vasco, La Rioja, Béarn y Pays Basque.

Degustación en la Bodega Otazu

El Efecto Navarra
Navarra cobra fuerza como destino de turismo seguro por poco masificado, local y rural, de amplios espacios naturales y gastronomía autóctona de calidad. Entre su oferta agro-turística regional, se puede visitar a productores como los ganaderos de vaca pirenaica del valle de Arteta. En la esparraguera de Muruzábal los agricultores enseñan a recolectar el espárrago blanco y el chef Javier Díaz, del restaurante Alhambra de Pamplona, demuestra cómo cocinarlo.

Situada en el Señorío de Otazu, Bodega Otazu organiza visitas a sus viñedos centenarios y su bodega abovedada, enriquecida con la innovadora colección de arte contemporáneo de su propietario Guillermo Penso. Nueve bóvedas de hormigón conforman su sala de barricas, conocida como ‘la catedral del vino’ por su diseño. Frente a ella se disfrutan las armonías de su Rosado Merlot 2020 y el Otazu Premium Cuvée 2018, entre otros. Además, este verano inaugura su servicio de alojamiento, con ocho habitaciones en el Palacio de Otazu.

Primera bodega navarra construida en estilo ‘château’ francés, fuera del casco urbano y en una única finca, su origen se remonta a 1840. Los vinos del señorío ya se disfrutaban en la Corte de Carlos III El Noble, Rey de Navarra, allá por el siglo XV.

La industria agroalimentaria conservera de la Ribera del Alto Ebro es una de seña de identidad de la gastronomía navarra, de calidad reconocida dentro y fuera de España. Fundado en 2019, el Museo de la Conserva de San Adrián ocupa la vieja fábrica de El navarrico y muestra el esfuerzo de sus antecesores a las nuevas generaciones. Tras la visita, se degustan pinchos de sus conservas, como la alcachofa aliñada, el pimiento del piquillo y la mermelada de tomate.

Alimentos locales en conserva

Por fin Hamabi
Madrid, San Sebastián y Cádiz cederán terreno como capitales gastro-turísticas a alternativas como Pamplona. “El 77% de los viajeros que nos visitan vienen motivados por nuestra gastronomía”, señala su Concejala de Turismo, Carmen Alba Orduna.

Mucho más que pinchos, su patrimonio gastro-turístico oscila entre la tradición y la vanguardia. Su principal novedad acaba de reabrir sus puertas en el Mercado de Santo Domingo: el restaurante Hamabi de los chefs Rubén Zubiri y Jon Urrutikoetxea llegó a cerrar hasta en cuatro ocasiones a causa de la pandemia desde su inauguración en septiembre.

Discípulos de Albert Adrià en la desparecida cadena elBarri de Barcelona, implantan su concepto de ‘comida de familia’ en Pamplona. “Reinterpretamos el producto de Kilómetro 0 en clave de vanguardia infiltrada que sólo se desvela una vez en boca”, explica Rubén Zubiri. Por ejemplo, su espárrago blanco de tallo cocido y punta asada a la brasa.

Propietarios de Hamabi

Pamplona Food organiza experiencias gastronómicas exclusivas para grupos reducidos, como la armonía molecular del Palacio del Condestable, impartida por la sumiller Beatriz Etayo. Basada en los estudios del sumiller canadiense François Chartier, establece puentes aromáticos entre las moléculas de la uva y de los alimentos.

Otra parada obligada es la Confitería Cerería Donezar, fundada en 1853 y la única en España donde se elaboran dulces confitados y velas, ambos de manera artesanal. Al frente está Joaquín Donezar, cuarta generación de la familia propietaria.

100% digital
En 2020 recibimos un 77.3% menos de turistas extranjeros que en 2019 a causa de la COVID-19, según el Instituto Nacional de Estadística. La pandemia ha provocado el cierre de miles de sus empresas, pero también ha acelerado la digitalización del sector y ha generado oportunidades de negocio para fondos de capital riesgo, multinacionales tecnológicas, sociedades de inversión inmobiliaria y startups de emprendedores que solucionen las necesidades del viajero post-COVID.

La recuperación del turismo gastronómico creará nuevos puestos de trabajo para otro de los sectores más castigados, la hostelería. Las terrazas cobrarán aún más protagonismo este verano frente a los espacios cerrados, tanto en la costa y las zonas rurales del interior, como en las ciudades. Los gastro-turistas buscarán restaurantes que respeten la distancia de seguridad y los aforos reducidos, con cartas en código QR…

Visita a la Bodega Otazu

“Los algoritmos de búsqueda y reservas se han perfeccionado para la confección a medida de un viaje seguro que cumpla las medidas anti-COVID”, añade Richard Cottrell, Director Comercial para España y Portugal de Sojern. Se impone el viaje ‘sin contacto’ de un turista cada vez más digital. Desde su nueva plataforma Travel Safe, Turespaña planifica visitas seguras a nuestro país que respeten todos los protocolos.

Según Sean P. O’Rourke, CEO y Tour Manager de EATour Specialist, las visitas y catas virtuales han llegado para quedarse “no sólo como producto, también como instrumento de promoción de los destinos y agencias especializadas”. “Durante la pandemia las actividades virtuales han generado reservas para esta temporada y han amplificado la reputación online de las empresas”, puntualiza. Su empresa superó la crisis gracias a rutas online en Galicia para británicos.

“La digitalización es ya imprescindible para la supervivencia de las pequeñas empresas de turismo gastronómico”, subraya Richard Cottrell. “Casi la totalidad de los viajes se organizan de manera online y las guías en papel desparecerán definitivamente en dos años”, explica Elena Valdés.

FoodTrex Spain planteó otras herramientas de adaptación a los diversos escenarios de un entorno cambiante. Juan Francisco Martínez Carrasco, Director del Instituto de Turismo de Murcia, abordó el incipiente mercado local y los destinos de la nueva era. Otros talleres explicaron cómo llegar al cliente a través del marketing digital de viajes, la publicidad y el branding gastronómicos (La Paca Estudio) y los medios de comunicación (Chantal Cooke, Directora de la radio digital londinense Passion for the planet).

Uso de conservas locales en platos

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