Cada 3 de junio, los fanáticos de la sidra de todo el mundo brindan por el Día Mundial de la Sidra. Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. En América se produce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Panamá, Estados Unidos y Canadá.
La palabra sidra proviene del latín tardío sicĕra, que significa bebida embriagadora, esta del griego síkera, y esta del egipcio tkr. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina, si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.).
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano Cayo Matio del siglo i a. C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Una cuidado elaboración
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso, el primer paso siempre consiste en la recogida y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño. Estas manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican en tres tipos en función de su sabor: dulces, imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan el tanino. Después, se pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar más o menos tiempo dependiendo del elaborador.
Uno de los métodos tradicionales consiste en machacar la manzana con grandes mazas de madera. Todavía a día de hoy, en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacen rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
Posteriormente se pasa al proceso de prensado donde, en el caso de la sidra natural, se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas, caracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Terminado este proceso, se pasa a la clarificación del mosto y a su fermentado, en donde ocurre una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos que se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol. La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
Por último están las acciones de trasiego, que es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo y que tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en días fríos y con alta presión atmosférica.
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca a 14 grados constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Una historia milenaria
Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79 d. C.), quien mencionaba bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque omnibus generibus, y afirma que el vino de manzana «es la bebida típica del territorio»; Estrabón (64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien afirmó que los astures también usan sidra, pues tenían poco vino zytho etiam utuntur, vini parum habent; o el agrónomo romano Paladio (siglo IV).
De acuerdo con Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, «ya antes de los romanos, la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días».
Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del siglo IX en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo, donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.
Además de estas referencias , es en el 904 cuando se menciona por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicera forma parte del precio en especie que se paga por una heredad en Lena (Asturias). Con posterioridad se menciona constantemente en documentos del 908, 931, 949 y 950.
En la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva. Pronto, se diferenció esta sidra del resto y se pasó a llamar «vino», por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término, debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término «vino» originalmente estaba restringido solo a la uva. Sin embargo, hoy en día es común decir que la sidra es un vino de manzana, aunque también era muy frecuente hacerla de pera.
Entre los pueblos atlánticos, era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Ávalon (que en celta significa «manzanal») era la bebida de los héroes, es decir, de los semidioses.
En Estados Unidos, John Chapman, más conocido como Johnny Appleseed, estableció viveros de manzanas a lo largo del borde de la frontera a principios del siglo XIX. Dado que estaba muy en contra del injerto de manzanos, un proceso popular en Europa que consiste en unir tejidos de una planta para reproducir frutos genéticamente idénticos, la sidra que se hizo en ese momento era de manzanas específicamente únicas en América.
Zumo o bebida alcohólica
Aunque en la mayoría de los países, la sidra se considera automáticamente una bebida alcohólica hecha de manzanas, en los Estados Unidos existe una distinción entre la sidra y la sidra dura. Esto se debe a que, en la mayoría de los casos, cuando los estadounidenses dicen “sidra”, lo que en realidad quieren decir es jugo de manzana sin filtrar, y “sidra dura” se refiere a la bebida que el resto del mundo reconoce como el brebaje alcohólico.
La sidra tiene un bajo contenido de alcohol porque las manzanas son bajas en azúcar. Incluso las manzanas más dulces contienen mucha menos azúcar que las uvas. En cubas de sidra, la levadura come todo el azúcar disponible, convirtiéndolo en alcohol y dióxido de carbono. Una vez que se acaba todo el azúcar, la levadura muere, dejando una sidra fermentada que solo contiene alrededor de 4% a 5% de alcohol. Hoy en día, algunos fabricantes de sidra agregan otra ronda de azúcar y levadura a su mezcla, lo que permite que el dióxido de carbono se acumule y cree burbujas dentro de la botella.
