“La música que nace del atún” o “el arte del despiece del atún”, así es como se conoce popularmente el ronqueo del atún rojo de almadraba, un ritual milenario que se celebra cada primavera cuando esta especie migra desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo, y cuyo término proviene del sonido que se produce con el cuchillo al rozar con el espinazo cuando se corta el atún. Este acontecimiento se presenta como el culmen para los amantes de un producto tan codiciado como el atún rojo y se convierte en el pistoletazo de salida perfecto para una nueva temporada de terraza en el restaurante, que ya se ha posicionado como una de las azoteas más deseadas de la capital. Así, Atún, Caviar y Champagne “Edición Madrid” tuvo lugar el pasado jueves 5 de mayo en la séptima planta de Four Seasons Hotel Madrid. Esta iniciativa llegó a Madrid de la mano del propio Dani García, tras varias temporadas organizándola en Marbella.
Con su ubicación privilegiada en pleno centro neurálgico del lujo y la gastronomía, junto a la recientemente inaugurada Galería Canalejas, la terraza de Dani Brasserie se conviertió por segundo año consecutivo en el lugar escogido para disfrutar de una experiencia única, donde las recetas de Dani García se complementan con los exóticos cócteles del Head Bartender Raúl Navarro.
Concretamente, la almadraba y, en consecuencia, el ronqueo del atún, se llevan a cabo entre los meses de abril y junio, siendo ésta la época en la que los atunes cruzan el estrecho de Gibraltar y llegan a las costas de Cádiz. Una vez en tierras andaluzas, se realiza el despiece tradicional del atún de manera manual con el que se extraen las diferentes partes del animal: lomo, tarantelo, ventresca, solomillo y cola, así como las partes internas. Es por ello que el atún es considerado el “cerdo del mar”, ya que se aprovechan absolutamente todas sus piezas y vísceras. “En una misma pieza de atún, podemos hacer diferentes tipos de elaboraciones que dan lugar a multitud de recetas. Para su tratamiento, también es importante conocer la variedad en cuanto a las infiltraciones de grasa de cada una de las partes del atún”, explica Dani García. Para su particular ronqueo del 5 de mayo, Dani Brasserie contó con los expertos de Gadira, que apuesta por un arte de pesca fijo, selectivo y sostenible basado en una tradición de más de 3.000 años de antigüedad. “Siendo andaluz y estando tan cerca de Barbate, y tras haber viajado alrededor del mundo, puedo decir que es muy difícil superar los atunes de Gadira. Tienen un producto exquisito, además de una gran credibilidad”, indica Dani.
Por su parte, el chef andaluz, junto con Ismael Paul como jefe de cocina y su equipo, diseñaron un menú especial para la ocasión, que se degustó al terminar el acto del ronqueo. La propuesta comenzó con un nigiri de o’toro y soja blanca y pani puri de encebollado gaditano de atún y continuó con cuatro platos principales: descargamento de atún, ají amarillo, cilantro y aceituna negra; Tomate Nitro, gazpacho verde y tartar de ventresca de atún con caviar Baeri; morrillo de atún ahumado al sarmiento, trigo tierno, coco y kimchie; y Wellington de atún y salsa matelote a las trufas cocinadas en casa. Como postre, sorbete de yuzu con champagne y, como colofón final, chocolate negro, gianduja y helado de café arábica.
