La cocina chiclayana tiene una influencia milenaria. Cuenta el arqueólogo Walter Alva, descubridor de la Tumba del Señor de Sipán, (hallazgo arqueológico comparado con el de Tutankamón), que los ceramios encontrados indican que en la mesa del gobernante mochica se disfrutaba de lenguados y corvinas, de langostas y ojo de uva, de pulpos, calamares, langostinos, chitas y guitarras; que no faltaban venados andinos, patos silvestres, pava aliblanca y caracoles; ancas de rana, el pez gato o life, cuyes, choclo, yuca, maní, papa, ajíes y rocotos y frutas maravillosas como las moras y uvillas; todo sazonado con sal y pimienta de molle. Hoy en día las mesas chiclayanas siguen sirviendo manjares dignos de reyes. A continuación 6 delicias gastronómicas de Chiclayo, que hay que probar:
- Espesado de Choclo con Pecho. Según el arqueólogo Walter Alva: “El Señor de Sipán y su corte se alimentaron preferentemente con esta mazamorra de maíz, pues por la dentadura bien conservada del señor, se deduce que consumía una dieta especial en base a yuca, maíz, pescado y mariscos. Es decir, el espesado tendría origen en mochica”. Esta preparación es una de las más típicas de Chiclayo y se trata de una sueva mazamorra hecha de maíz tierno, aderezada con culantro o con ají, que se acompaña con un buen trozo de carne de pecho.
- El Arroz con Pato es un plato de fondo que siempre arranca suspiros. Se trata de un delicioso pato de corral con un arroz norteño de primerísima calidad, preparado magníficamente en ollas de fierro fundido.
- El Seco de cabrito tiene como base un tierno cabrito de leche alimentado con “puño”, las hojas del algarrobo que caen al suelo y son consumidas por el ganado caprino. Las cocineras recomiendan macerar los trozos del cabrito con chicha de jora fresca, agregándosele ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta y comino. Si es cabrito a la norteña, siempre es con chicha jora, y no cerveza. El guiso siempre lleva zapallo loche rallado y se acompaña con arroz blanco.
- Cebiche de Mero estilo Norte con Tortitas de Choclo. La tradición chiclayana es fuerte, y en esta receta se siente. Un buen cebiche de mero al estilo norteño, picantoso, con sarandaja, yuca y chifles, con unas crocantes tortitas de choclo, elaboradas con maíz tierno, huevos y condimentos. Se acompañan con la zarza criolla y si tiene oportunidad, con un buen vaso de cebada con piña.
- Causa Ferreñafana. Este es un plato que seguro será su preferido. Declarado plato bandera de la provincia de Ferreñafe, para su preparación se precisa sancochar papas, las mismas que luego son peladas y machacadas hasta hacerse una masa a la que se le agrega sal, limón, aceite, pescado y crema de ají amarillo. La causa es acompañada por camote, huevo, platano, lechuga y un encebollado.
La popular frase “Si en Perú se come bien, en Chiclayo se come mejor”, ejemplifica que, además de una gran oferta turística basada en la historia, la aventura y la naturaleza, en el norte del Perú se disfruta de una de las mejores gastronomías del mundo.
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