DŪM ha vuelto a abrir sus puertas y reconfirma este espacio en el destino como único no sólo de Todos Santos, sino de toda la península de Baja California. Después de una pausa natural, el Chef Aurelien Legeay y sus socios Paulina Noble y Adrien Pallottini no consideran esto como una nueva temporada, sino como la más reciente evolución de DŪM Todos Santos.
Este espacio no es un restaurante solamente. Desde sus inicios ha sido pensado como una experiencia culinaria en la que los años de experiencia del Chef Aurelien Legeay —parte del selecto grupo de 13 Maîtres Cuisiners de France que están en México— se suman a Adrien Pallottini y su devoción por el servicio, los buenos vinos y la creación de momentos sensoriales en la mesa. Así́, DŪM regresa con una propuesta de adaptación y sustentabilidad que nadie más está haciendo.
“Los ingredientes en Baja son limitados, por eso la creatividad tiene que estar al máximo cuando creamos un menú́ nuevo”, dice el Chef Legeay, quien está comprometido a reducir al máximo la huella de carbono de cada platillo que prepara. Por ello, DŪM Todos Santos es el único restaurante parte de un programa piloto sobre sustentabilidad en la región y esto se refleja en la adopción de filosofías y técnicas ancestrales que harán que el menú́ que se sirve en cada una de las 9 mesas tenga algo más que una historia que contar: tendrá́ una misión que compartir.
A partir de un estudio sobre agricultura ancestral, una comunicación constante con productores de la región y agricultores, DŪM cambiará el menú́ conforme a los ciclos de la luna y la temporalidad de los ingredientes, intentando acercarse al máximo a la meta de agro sustentabilidad que se ha convertido en algo más que una estrategia de marketing: es hoy una necesidad de concienciación no sólo en Baja California Sur, sino en todo el planeta.
“Cada fase de la luna es distinta. Y esas fases nos llevan a evolucionar constantemente para entender la realidad a la que tenemos que adaptarnos y que debemos comunicar en cada platillo que servimos y en cada experiencia que compartimos”, dice Adrien Pallottini quien, además, está en una misión de buscar las mejores etiquetas de vinos de productores artesanales que compartan la misma filosofía de respeto por la tierra, procesos sustentables y plantíos regenerativos. Así́, la carta de vinos de DŪM no sólo estará́ conformada por etiquetas premium que ya la hace destacar de manera natural, sino que también se unirá́ al proceso de entender que las experiencias culinarias de DŪM Todos Santos van más allá́ de lo que se vive en Rancho Corazón: dejan huella en los comensales.
“El concepto de kilómetro cero es imposible de alcanzar. Pero sí podemos lograr que todos nuestros procesos sean sustentables, responsables y ejemplares. Para ello hay que trabajar de cerca con la comunidad y ser parte de lo que ellos están haciendo en la tierra y en el mar. Necesitamos unir fuerzas para mejorar cada eslabón de la cadena. La sustentabilidad no puede ser una moda. Es una necesidad con la que estamos comprometidos desde que abrimos nuestras puertas”, comenta Legeay sobre el proyecto.
Así, DŪM Todos Santos reabre a partir del 15 de octubre. Las 9 mesas en las que reciben al público son, cada una, un espacio que ofrece una privacidad única para que cada grupo viva la experiencia con la intimidad necesaria que este viaje por la cocina y la filosofía de DŪM ofrece. De esta forma, este lugar ubicado en un privilegiado oasis dentro de Rancho Corazón se consolida como un espacio único con una oferta culinaria que no se puede vivir en ningún otro lugar.
